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domingo, 12 de abril de 2020

Cozinha Molecular III Géis e Texturantes Parte 1


Géis


Os géis são sistemas constituídos por uma fase líquida retida numa fase solida, sendo esta constituída por uma rede tridimensional de moléculas longas(polímeros) interligadas. Estas provêm do agente gelificante adicionado.

No caso dos alimentos, estas moléculas podem ser proteínas ou hidratos de carbono, denominados genericamente por Hidrocolóides, Colóides ou texturantes numa linguagem de cozinheiros.
O gel é considerado como um estado intermédio entre o líquido e o solido. Apesar de conter um elevado valor de água, mantem a sua forma.

Na cozinha o processo de gelificação é muito comum e ocorre por exemplo quando se cozinha um ovo, faz um pudim ou uma gelatina.

Os gelificantes usados na alimentação podem ter diversas origens:
  • Plantas – pectina, derivados da celulose, amido, goma de alfarroba, konjac, proteínas vegetais;
  • Algas – carrageninas, agar, alginato;
  • Microbiana – gelano, xantana;
  • Animal – gelatina, caseínas;
Fatores importantes para a formação de um gel são a natureza e o tipo de ligações entre cadeias que vão levar à formação de rede tridimensional, a flexibilidade das cadeias, a concentração do gelificante, a presença de outras substancias na solução (açúcar, sal), a temperatura e a acidez(pH) da mistura que se quer gelificar.

Alguns géis são reversíveis com a temperatura, ou seja, quando aquecidos voltam novamente ao estado líquido e quando arrefecem de novo voltam a gelificar.
Quanto maior for a força que liga as moléculas que formam a fase solida, mais forte será a rede e maior será a quantidade de calor necessária para inverter o estado.
Nalguns géis, as forcas que unem as moléculas são de tal forma fortes que não é possível, com o aquecimento, voltar a separá-las (clara de ovo cozida, géis de alginato). A gelificação é, portanto, Termo-irreversível.
            Existem ainda, por estranho que pareça, compostos que gelificam com o aumento da temperatura e cujo gel liquefaz quando arrefecido, como é o caso de géis com metilcelulose.


Texturantes mais comuns nas cozinhas

Escolha e utilização:

A escolha dos  texturantes mais apropriados para cada caso depende do resultado pretendido, das especificidades de cada texturante e dos ingredientes/misturas a gelificar.

  • A finalidade de utilização do texturante( se é para espessar um liquido, se é para produzir uma espuma ou uma mousse, ou se é para produzir um gel);
  • A concentração do texturante a utilizar (diferente para um gel suave ou para um gel enformado);
  • O mecanismo do processo de gelificação ou a temperatura de gelificação e fusão do gel;
  • ·As caracteristicas da mistura a texturar água, sumos, sopas, molhos, bebidas alcoólicas);
  • ·A acidez do meio (pH);
  • ·A presença de outros compostos (sal, açúcar, gordura).

Origem e propriedades de alguns agentes texturantes


Agar-Agar


O agar é um espessante e gelificante tradicionalmente utilizado na cozinha asiática.
É um hidrato de carbono de cadeia longa extraída das algas vermelhas.
            O agar tem um grande poder gelificante, muito superior ao da gelatina, portanto tem a capacidade de formar géis em concentrações muito baixas.

O agar gelifica por volta dos 38°C graus, mas, ao contrário da gelatina, que gelifica e se liquefaz à mesma temperatura (35-40°C graus) o agar só volta a liquefazer-se por volta dos 85°C graus.
O agar é insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente absorvendo uma quantidade de água até cerca de vinte vezes o seu peso. Dissolve-se rapidamente em água quente.
A consistência do gel do agar é influenciada pelos fatores concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. 



Alginato de Sódio


O alginato é um texturante de origem vegetal, um hidrato de carbono, extraído das algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio na sua composição. Como gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio, o que permite produzir as famosas “esferificações” do famoso Chef Ferran Adrià.

Estas esferas devem, contudo, ser preparadas apenas no momento de servir, pois o cálcio migra para o interior e, ao fim de algum tempo, toda a esfera esta gelificada, solida. Perdendo-se bastante o sabor do liquido que foi esferificado.
As concentrações mais habituais de alginato variam entre 0,5% e 2% (concentração final), sendo o mais comum 1%


Lactato de cálcio/ cloreto de cálcio


Uma fonte comum nos processos de esferificações.

As concentrações de cloreto de cálcio mais habituais variam entre 0,5% e 1%.  Soluções de lactato de cálcio devem ser preparadas com concentrações de cerca de 2% a 2,5% e soluções de Lactato/Cloreto de Cálcio com cerca de 3%.  


Carreginina/ carregina/ Kappa


As carregininas são hidratos de carbono produzidos por algas vermelhas.
            As carregininas são usadas como agentes gelificantes, suspensores e espessantes, e existem 3 tipos: Kappa, Ioata, Lambda.

Os géis de Kappa são bastantes firmes e quebradiços. Por isso são muitas vezes usados em conjugação com a goma de alfarroba, para que os géis se tornem mais suaves e elásticos.


Referências:


Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista. Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes edíveis para criação de novos produtos . Dissertação de Mestrado, Universidade de Aveiro, Departamento de Química.


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