Géis
Os géis são sistemas constituídos por
uma fase líquida retida numa fase solida, sendo esta constituída por uma rede
tridimensional de moléculas longas(polímeros) interligadas. Estas provêm do
agente gelificante adicionado.
No caso dos alimentos, estas
moléculas podem ser proteínas ou hidratos de carbono, denominados genericamente
por Hidrocolóides, Colóides ou texturantes numa linguagem de cozinheiros.
O gel é considerado como um estado
intermédio entre o líquido e o solido. Apesar de conter um elevado valor de
água, mantem a sua forma.
Na cozinha o processo de gelificação
é muito comum e ocorre por exemplo quando se cozinha um ovo, faz um pudim ou
uma gelatina.
Os gelificantes usados na alimentação
podem ter diversas origens:
- Plantas – pectina, derivados da celulose, amido, goma de alfarroba, konjac, proteínas vegetais;
- Algas – carrageninas, agar, alginato;
- Microbiana – gelano, xantana;
- Animal – gelatina, caseínas;
Fatores importantes para a formação
de um gel são a natureza e o tipo de ligações entre cadeias que vão levar à
formação de rede tridimensional, a flexibilidade das cadeias, a concentração do
gelificante, a presença de outras substancias na solução (açúcar, sal), a
temperatura e a acidez(pH) da mistura que se quer gelificar.
Alguns géis são reversíveis com a
temperatura, ou seja, quando aquecidos voltam novamente ao estado líquido e
quando arrefecem de novo voltam a gelificar.
Quanto maior for a força que liga as
moléculas que formam a fase solida, mais forte será a rede e maior será a quantidade
de calor necessária para inverter o estado.
Nalguns géis, as forcas que unem as
moléculas são de tal forma fortes que não é possível, com o aquecimento, voltar
a separá-las (clara de ovo cozida, géis de alginato). A gelificação é,
portanto, Termo-irreversível.
Existem
ainda, por estranho que pareça, compostos que gelificam com o aumento da
temperatura e cujo gel liquefaz quando arrefecido, como é o caso de géis com
metilcelulose.
Texturantes mais comuns nas cozinhas
Escolha e utilização:
A escolha dos texturantes mais apropriados para cada
caso depende do resultado pretendido, das especificidades de cada texturante e
dos ingredientes/misturas a gelificar.
- A finalidade de utilização do texturante( se é para espessar um liquido, se é para produzir uma espuma ou uma mousse, ou se é para produzir um gel);
- A concentração do texturante a utilizar (diferente para um gel suave ou para um gel enformado);
- O mecanismo do processo de gelificação ou a temperatura de gelificação e fusão do gel;
- ·As caracteristicas da mistura a texturar água, sumos, sopas, molhos, bebidas alcoólicas);
- ·A acidez do meio (pH);
- ·A presença de outros compostos (sal, açúcar, gordura).
Origem e propriedades de alguns agentes texturantes
Agar-Agar
O agar é um espessante e gelificante tradicionalmente
utilizado na cozinha asiática.
É um hidrato de carbono de cadeia longa extraída das algas
vermelhas.
O agar tem
um grande poder gelificante, muito superior ao da gelatina, portanto tem a
capacidade de formar géis em concentrações muito baixas.
O agar gelifica por volta dos 38°C graus, mas, ao contrário da
gelatina, que gelifica e se liquefaz à mesma temperatura (35-40°C
graus) o agar só volta a liquefazer-se por volta dos 85°C graus.
O agar é insolúvel em água fria. Expande-se
consideravelmente absorvendo uma quantidade de água até cerca de vinte vezes o
seu peso. Dissolve-se rapidamente em água quente.
Alginato de Sódio
O alginato é um texturante de origem vegetal, um hidrato de
carbono, extraído das algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham
cálcio na sua composição. Como gelificante, tem a particularidade de gelificar
em presença de cálcio, o que permite produzir as famosas “esferificações” do
famoso Chef Ferran Adrià.
Estas esferas devem, contudo, ser preparadas apenas no
momento de servir, pois o cálcio migra para o interior e, ao fim de algum
tempo, toda a esfera esta gelificada, solida. Perdendo-se bastante o sabor do
liquido que foi esferificado.
As concentrações mais habituais de alginato variam entre
0,5% e 2% (concentração final), sendo o mais comum 1%
Lactato de cálcio/ cloreto de cálcio
Uma fonte comum nos processos de esferificações.
Carreginina/ carregina/ Kappa
As carregininas são hidratos de carbono produzidos por algas
vermelhas.
As
carregininas são usadas como agentes gelificantes, suspensores e espessantes, e
existem 3 tipos: Kappa, Ioata, Lambda.
Os géis de Kappa são bastantes firmes e quebradiços. Por
isso são muitas vezes usados em conjugação com a goma de alfarroba, para que os
géis se tornem mais suaves e elásticos.
Referências:
Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist
Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista.
Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking:
Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações
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Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science,
Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes
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Universidade de Aveiro, Departamento de Química.
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