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terça-feira, 21 de abril de 2020

Cozinha Molecular III Texturantes Parte 2

Na semana passada introduzimos o tema "Texturantes",onde este permitem-nos a realização de enumeras combinações que originam os mais diferentes resultados.

Esta semana continuamos com o estudo aprofundado de alguns dos "Texturantes" mais utilizados na cozinha moderna.

Metilcelulose


A metilcelulose é um polissacarido produzido industrialmente a partir da celulose de origem vegetal.
É solúvel em água fria, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente.

Solúvel a frio, mas dispersa melhor a quente. Ao contrario dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor(entre 50-70 graus) e o gel liquefaz-se quando é arrefecido. Em frio atua como espessante.
Tolera ambientes ácidos e alcoólicos.

Maltodextrina/Maltosec


A maltodextrina é um hidrato de carbono resultante da fragmentação das moléculas de amido de milho, tapioca, batata ou arroz.
É facilmente metabolizado pelo nosso organismo, sendo utilizado por atletas de alta competição para maximizar a energia disponível em situações de esforço intenso.

            É ligeiramente doce, dissolve-se facilmente em água e tem a propriedade de absorver gorduras (azeite, óleo, pastas de frutos secos, manteiga) e de as transformar em pó.
À medida que se vai adicionando, mais gordura, a maltodextrina deixa de se apresentar como um pó, passando a apresentar propriedades plásticas. Quanto mais gordura de adicionar mais pastosa fica a mistura.
Na cozinha moderna é usada como espessante de molhos e para modificar a textura de gorduras.


Goma de Alfarroba


A goma de alfarroba é extraída das sementes do fruto da alfarrobeira. Em que tem um papel de hidrato de carbono de reserva.

É usado como agente espessante e, se usada em simultâneo com outros texturantes tem propriedades gelificantes, como é o caso da xantana.

Xantana


Xantano ou goma xantana é obtido a partir da fermentação do amido pela bactéria Xanthomonas campestres. O produto resultante desta fermentação é um hidrato de carbono com um elevado poder espessante.
Devido ao seu elevado poder espessante pode ser também usado em bebidas alcoólicas. É também usado como agente suspensor, capaz de manter suspensos elementos num líquido, também capaz de reter bolhas de ar/gás numa espuma.

Espessa a frio ou a quente, tolera ácidos, sal, bases, aquecimento, enzimas e álcool até 60%; Apenas gelifica se estiver associado a outros hidrocolóides como a goma de sementes de alfarroba, formando um gel elástico e quase transparente; Muito resistente a processos de congelamento e descongelamento.

Xantana Clear


Este produto, mais recente, é um xantano pré-hidratado e depois seco. Isto confere-lhe propriedades um pouco diferentes. Em particular a dispersão é muito mais rápida. As texturas obtidas também são diferentes do xantano comum. 

As espumas preparadas com xantano clear apresentam maior estabilidade porque retêm melhor o gás. Esta característica é muito importante na cozinha, já que uma preparação que precisa ser realizada na hora de ser servida exige maior número de profissionais num restaurante, de forma que tenha a mesma aparência, textura e sabor, do momento em que foi desenvolvida ao momento de ser servida.
No entanto a Xantana Clear não espessa líquidos com álcool.


Goma gelano (gellan)


Este hidrocoloide é um polissacárido extracelular da bactéria Sphingomonas elodea.

Produz géis a baixas concentrações, quando soluções quentes desta goma são arrefecidas. Em água fria só uma parte da goma fica hidratada, o restante encontra-se na forma dispersa, sendo necessário aquecer a dispersão pelo menos a 70°C para uma hidratação completa.



Referências:

Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista. Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes edíveis para criação de novos produtos . Dissertação de Mestrado, Universidade de Aveiro, Departamento de Química.7



domingo, 12 de abril de 2020

Cozinha Molecular III Géis e Texturantes Parte 1


Géis


Os géis são sistemas constituídos por uma fase líquida retida numa fase solida, sendo esta constituída por uma rede tridimensional de moléculas longas(polímeros) interligadas. Estas provêm do agente gelificante adicionado.

No caso dos alimentos, estas moléculas podem ser proteínas ou hidratos de carbono, denominados genericamente por Hidrocolóides, Colóides ou texturantes numa linguagem de cozinheiros.
O gel é considerado como um estado intermédio entre o líquido e o solido. Apesar de conter um elevado valor de água, mantem a sua forma.

Na cozinha o processo de gelificação é muito comum e ocorre por exemplo quando se cozinha um ovo, faz um pudim ou uma gelatina.

Os gelificantes usados na alimentação podem ter diversas origens:
  • Plantas – pectina, derivados da celulose, amido, goma de alfarroba, konjac, proteínas vegetais;
  • Algas – carrageninas, agar, alginato;
  • Microbiana – gelano, xantana;
  • Animal – gelatina, caseínas;
Fatores importantes para a formação de um gel são a natureza e o tipo de ligações entre cadeias que vão levar à formação de rede tridimensional, a flexibilidade das cadeias, a concentração do gelificante, a presença de outras substancias na solução (açúcar, sal), a temperatura e a acidez(pH) da mistura que se quer gelificar.

Alguns géis são reversíveis com a temperatura, ou seja, quando aquecidos voltam novamente ao estado líquido e quando arrefecem de novo voltam a gelificar.
Quanto maior for a força que liga as moléculas que formam a fase solida, mais forte será a rede e maior será a quantidade de calor necessária para inverter o estado.
Nalguns géis, as forcas que unem as moléculas são de tal forma fortes que não é possível, com o aquecimento, voltar a separá-las (clara de ovo cozida, géis de alginato). A gelificação é, portanto, Termo-irreversível.
            Existem ainda, por estranho que pareça, compostos que gelificam com o aumento da temperatura e cujo gel liquefaz quando arrefecido, como é o caso de géis com metilcelulose.


Texturantes mais comuns nas cozinhas

Escolha e utilização:

A escolha dos  texturantes mais apropriados para cada caso depende do resultado pretendido, das especificidades de cada texturante e dos ingredientes/misturas a gelificar.

  • A finalidade de utilização do texturante( se é para espessar um liquido, se é para produzir uma espuma ou uma mousse, ou se é para produzir um gel);
  • A concentração do texturante a utilizar (diferente para um gel suave ou para um gel enformado);
  • O mecanismo do processo de gelificação ou a temperatura de gelificação e fusão do gel;
  • ·As caracteristicas da mistura a texturar água, sumos, sopas, molhos, bebidas alcoólicas);
  • ·A acidez do meio (pH);
  • ·A presença de outros compostos (sal, açúcar, gordura).

Origem e propriedades de alguns agentes texturantes


Agar-Agar


O agar é um espessante e gelificante tradicionalmente utilizado na cozinha asiática.
É um hidrato de carbono de cadeia longa extraída das algas vermelhas.
            O agar tem um grande poder gelificante, muito superior ao da gelatina, portanto tem a capacidade de formar géis em concentrações muito baixas.

O agar gelifica por volta dos 38°C graus, mas, ao contrário da gelatina, que gelifica e se liquefaz à mesma temperatura (35-40°C graus) o agar só volta a liquefazer-se por volta dos 85°C graus.
O agar é insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente absorvendo uma quantidade de água até cerca de vinte vezes o seu peso. Dissolve-se rapidamente em água quente.
A consistência do gel do agar é influenciada pelos fatores concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. 



Alginato de Sódio


O alginato é um texturante de origem vegetal, um hidrato de carbono, extraído das algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio na sua composição. Como gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio, o que permite produzir as famosas “esferificações” do famoso Chef Ferran Adrià.

Estas esferas devem, contudo, ser preparadas apenas no momento de servir, pois o cálcio migra para o interior e, ao fim de algum tempo, toda a esfera esta gelificada, solida. Perdendo-se bastante o sabor do liquido que foi esferificado.
As concentrações mais habituais de alginato variam entre 0,5% e 2% (concentração final), sendo o mais comum 1%


Lactato de cálcio/ cloreto de cálcio


Uma fonte comum nos processos de esferificações.

As concentrações de cloreto de cálcio mais habituais variam entre 0,5% e 1%.  Soluções de lactato de cálcio devem ser preparadas com concentrações de cerca de 2% a 2,5% e soluções de Lactato/Cloreto de Cálcio com cerca de 3%.  


Carreginina/ carregina/ Kappa


As carregininas são hidratos de carbono produzidos por algas vermelhas.
            As carregininas são usadas como agentes gelificantes, suspensores e espessantes, e existem 3 tipos: Kappa, Ioata, Lambda.

Os géis de Kappa são bastantes firmes e quebradiços. Por isso são muitas vezes usados em conjugação com a goma de alfarroba, para que os géis se tornem mais suaves e elásticos.


Referências:


Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista. Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes edíveis para criação de novos produtos . Dissertação de Mestrado, Universidade de Aveiro, Departamento de Química.


quinta-feira, 2 de abril de 2020

Cozinha Molecular II Espumas e Emulsões

Na semana passada falamos de algumas bases e fundamentos da cozinha molecular que são transversais a outros estilo de cozinha de vanguarda. 

Hoje vamos abordar um tema, uma técnica muito utilizada em todas as cozinhas. Desde uma cozinha de casa, passando por uma cozinha de um restaurante acabando numa industria alimentar.


Fonte: Modernist Cuisine

Espumas e emulsões

Principais estruturas que conferem textura:


Olhemos para a tabela acima para ser mais fácil entender os seguintes conceitos;

Emulsões

Uma emulsão é uma dispersão coloidal formada por dois líquidos imiscíveis, um dos líquidos (fase descontinua ou dispersa) dispersa-se sob a forma de glóbulos, no outro (fase contínua, dispersante) normalmente óleo em água (natas, maionese) ou água em óleo (manteiga). Água em Óleo (W/O) ou Óleo em água (O/W)

A mistura de água e óleo pode resultar em 2 tipos de emulsão:

ÓLEO como fase DISPERSA –EMULSÃO O/W (óleo em água)

ÁGUA como fase DISPERSA –EMULSÃO W/O (água em óleo)



Uma emulsão feita apenas com óleo e vinagre, a que na linguagem culinária se chama de vinagrete, é uma emulsão temporária e se forma apenas por ação mecânica, não sendo estável

A maionese, é um bom exemplo. Com utilização de uma varinha mágica ou mesmo uma batedeira mistura-se a fase aquosa com a gordurosa, ficando esta dispersa na fase aquosa na forma de pequenas gotículas, o papel do emulsionante é impedir que estas gotículas se agreguem de novo e as fases se separem. 
Outros exemplos, de emulsões são a manteiga (água em óleo) e as natas (óleo em água).

Sabemos também que o processo de emulsificação, esta inteiramente relacionado com o equipamento mecânico usado. Olhemos para a tabela abaixo.

Para estabilizar a dispersão destes dois líquidos imiscíveis, são necessárias substâncias emulsionantes que iremos falar mais à frente.


As emulsões de composição semelhante podem ter características muito diferentes segundo o óleo ou água que constitui a fase continua.

Um exemplo fácil de perceber é o uso de diferentes gorduras na realização de uma maionese. Ou até mesmo a variação da proteína usada, um ovo de diferentes animais (exemplo galinha, ganso ou avestruz) vão ter textura e estabilidade diferentes.



Pode ser difícil entender o porquê de a maionese ser uma emulsão quando os elementos base são o óleo e a gema de ovo. Mas se pesquisarmos a constituição da gema de ovo, descobrimos que cerca de 51% da sua constituição é água.
Entendemos também o porquê de muitas vezes em casa ser possível fazer maionese com ovos inteiros. Pois um ovo inteiro é constituído por 75% de água.
Se “pensarmos cozinha” percebemos que conseguimos fazer maionese só com claras. Pois as claras são 85% água.

Espumas

São dispersões coloidais constituída por uma fase dispersante sólida ou líquida e uma fase dispersa no estado gasoso.
“Bolhas de um gás dispersas em líquidos ou sólidos.” Podemos olhar para estas espumas como uma emulsão de G/W (gás em água).


Estas espumas existem, pois, água e gás não se misturam. Existem composto que estão presentes na água, como o nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono e outros componentes que são solúveis em água, mas apenas uma certa quantidade muito reduzida.

Assim como as emulsões, as espumas são compostas por duas fases, fase continua e fase descontinua. Nas espumas a fase descontinua é maioritariamente ar/gás

Traduzindo na linguagem de um cozinheiro, uma espuma líquida é o mesmo que uma espuma de café, de cerveja, de um molho e uma espuma sólida é o mesmo que uma espuma de pão, de bolo, de suspiro, de mousse, de soufflé.
(sendo todos eles inicialmente uma espuma líquida e devido ao tratamento térmico passa a ser uma espuma solida. Em muitos deles inicialmente a presença de bolhas de ar é muito reduzida. E vemos isso pelo tamanho inicial e final do produto, devido à expansão do ar por ação do calor).

O gás (fase descontinua ou dispersa) incorpora-se sobre a forma de alvéolos no líquido ou solido (fase continua ou dispersante).
 
Tanto as espumas líquidas, quanto as sólidas, necessitam sempre de um processo de incorporação de ar na massa para formar a espuma. Mas, além disso, é necessário que haja um agente tensioativo que permita a formação das bolhas de ar e frequentemente agentes estabilizantes, estes podem ser o glúten, uma gordura sólida, etc.

Outros agentes, também podem ser utilizados para a formação de espumas como a gelatina, o agar, o xantana, a goma guar, entre outros.

Das substâncias tensioativas normalmente usadas, como por exemplo, proteínas do ovo, do leite ou da gelatina, lecitina (gema de ovo).

Podemos concluir, então, que as espumas podem ser doces, salgadas, quentes, frias, líquidas ou sólidas.

No caso de espumas líquidas, a fase líquida é, na realidade constituída por uma mistura de líquidos com substâncias tensioativas em que é introduzido ar por agitação mecânica (por exemplo, uma varinha magica) ou são introduzidos outros gases, com a ajuda, por exemplo, de um sifão.

Existem vários sistemas que nos permitem obter espumas, um sifão, um motor de aquário, um sistema a vácuo, uma varinha magica ou até mesmo uma mini batedeira de mão para realização de espumas nos cappuccinos são exemplo de diferentes máquinas que nos permitem obter uma espuma, embora que todos eles tenham influência no resultado final.
Sejam estas diferenças por estabilidade ou quantidade de ar incorporado.

Espumas vs Emulsões

As espumas e emulsões são composições muito similares, pois são ambas compostas por duas fases imiscíveis. De modo geral as espumas são mais instáveis do que as emulsões. Isto tem uma explicação muito simples.

Primeiro, as bolhas de ar das espumas são normalmente maiores do que as bolhas de uma emulsão.  As espumas podem conter bolhas de 0.01mm-0.1mm. Já às emulsões podemos observar bolhas de 0.001-0.01mm. O que concluímos que são 10-100x menor do que as presentes nas espumas.

Agentes Emulsionantes

Também chamados de emulsificantes, agentes tensoativos ou agentes de superfície, os emulsionantes são substâncias que têm a capacidade de atrair e agregar substâncias que não se misturam (água e gordura, por exemplo).

As moléculas das substâncias emulsionantes têm na sua estrutura uma zona polar e outra apolar, sendo que a porção polar do emulsionante é hidrofílica (é atraída para a água) e fica virada para a componente aquosa da mistura e a porção hidrofóbica (repelida pela água) é atraída para a componente gordurosa, possibilitando a união de ingredientes que antes não se uniam. Formando-se assim, uma película à volta das bolhas de ar da espuma.


Sem a existência de um agente tensioativo, a molécula de água teria tendência de se atrair, as bolhas coalesceriam e o ar escapar-se-ia.
É por isso que as espumas são pouco estáveis.

Os emulsionantes permitem ainda produzir e estabilizar espumas, ficando a porção hidrofílica virada para o líquido aquoso e a porção hidrofóbica para o ar que é introduzido para fazer a espuma.

Existe uma variedade de substâncias que podem desempenhar o papel de agentes emulsionantes e estabilizantes de espumas, sem se ter que recorrer aos ingredientes clássicos. Como exemplo, desses agentes emulsionantes, temos a lecitina, o sucroester (denominados Sucroemul na marca Sosa), os mono e diglicerídeos (denominados Glicemul na marca Sosa) e a albumina, podem ainda ser utilizados outros ingredientes como estabilizantes, por exemplo, alginato, goma alfarroba, pectina e xantana.

Glossário:


  •  Tensão Interfacial: Corresponde à energia livre localizada na interface dos dois líquidos imiscíveis originada pela desigualdade das forças de coesão dos dois líquidos intervenientes; quanto maior for esta energia, maior a dificuldade em formar uma emulsão e mais instável será. 
  •  Emulsificação(homogeneização): processo através do qual a fase dispersa é cortada em pequenas gotas (homogeneizadores de alta pressão); aplicação de forças de cisalhamento (corte) que aumentam a área de contato interfacial.


Referências:

Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista. Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes edíveis para criação de novos produtos . Dissertação de Mestrado, Universidade de Aveiro, Departamento de Química.



sexta-feira, 27 de março de 2020

A Cozinha Molecular I Enquadramento

Enquadramento 

Desde há seculos que os nomes mais conceituados da gastronomia sentiram necessidade de deixar o seu testemunho para o futuro.
Vatel (1631-1671) e Escoffier (1846-1935) usaram os meios de comunicação da época para espalhar a sua mensagem.

Mais recentemente na década de 1990 surge um novo movimento que marcou a história da cozinha, com o trabalho do Chef Ferran Adrià, que inicia uma busca de novas sensações e emoções, apoiando-se em novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na cozinha.
Adrià influencia outros chefs de diferentes nacionalidades a seguirem o seu exemplo. Como por exemplo Heston Bluementhal do Reino Unido.

Outros nomes de Chefs relevantes neste estilo de cozinha destacam-se também Grant Achatz, René Redzepi e Dabiz Muñoz.

Esta cozinha passa por um processo de fundamentação na base do conhecimento científico e na otimização do domínio das técnicas culinárias básicas, sempre em busca da perfeição.

Texturantes


A textura dos alimentos tem um papel fundamental na forma como os sentimos quando os degustamos.



A textura é consequência da estrutura interna dos alimentos, que, por sua vez, é determinada pelas relações intermoleculares dos seus constituintes.

As misturas de substâncias têm diferentes características e podem ser divididas em três grupos: soluções, dispersões coloidais e suspensões. 




Por exemplo, quando dissolvemos açúcar em água, o açúcar já não se separa espontaneamente da água, nem mesmo usando filtros muito finos ou centrifugadoras potentes. Uma mistura com estas características chama-se soluções.

Por outro lado, os sumos de fruta parecem homogéneos, mas se ficarem algum tempo em repouso, observamos a deposição da polpa no fundo, por ação da gravidade. A estas misturas chamam-se suspensões.

Noutras misturas onde o leite é um exemplo, as substâncias não se separam por ação da gravidade, mas é possível separá-las usando filtros muito finos ou centrifugadoras.
Estas misturas chamam-se coloides, ou dispersões coloidais.

Na base das texturas dos alimentos estão frequentemente hidrocoloides, substâncias que se ligam à água, formando dispersões coloidais. A sua função é o de imobilizar parcialmente a fase líquida do alimento e, assim, alterar as texturas a estabilizar sistemas instáveis. Consoante as suas características podem ter propriedades gelificantes, espessantes ou emulsionantes, e a forma como se comportam em misturas varia com diferentes características como acidez, sais dissolvidos ou temperatura.

Ingredientes texturantes

Os ingredientes texturantes são principalmente proteínas, hidratos de carbono ou lípidos de várias origens.
A maior parte dos emulsionantes que nos permitem produzir espumas\mousses, são proteínas ou lípidos. Relativamente aos gelificantes, estes são na sua maioria, proteínas e polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia longa) de origem vegetal(algas, tubérculos, raízes, sementes, etc).

Muitos dos texturantes fazem parte de uma lista de aditivos\suplementos alimentares autorizados pela União Europeia designados por “Es”, seguidos do seu numero de identificão, dividindo-se por categorias, emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E400-499) como por exemplo:
  • Agar (E406) polissacárido extraído das algas vermelhas;
  • Alginatos (E400-404) polissacáridos extraídos das algas castanhas;
  • Carregina ou Carregano (E407), polissacárido extraído das algas vermelhas;
  • Goma de alfarroba (E410) polissacárido extraido da semente de alfarroba;
  • Konjac (E425) polissacárido extraido extraido do tubérculo de konjac;
  • MetilCelulose (E461) polissacárido derivado da celulose;
  • Xantana (E415) polissacárido produzido por uma bactéria (Xanthomonas) num processo fermentativo.

  •  E100-E199 - Corantes;
  •  E200-E299 - Conservantes
  •  E300-E399 – Antioxidantes e reguladores de acidez
  •  E400-E499 – Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes
  •  E500-E599 – Reguladores de acidez e anti aglomerantes
  •  E600-E699 – Intensificadores de sabor
  •  E700-E799 - Antibióticos
  •  E900-E1999 – Outros





 Referências:


Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.





terça-feira, 24 de março de 2020

O nosso manifesto



O Início de um novo capítulo


Este será um ponto de viragem no trabalho realizado no TheCookLab, um ponto nas nossas vidas profissionais que nos vamos dedicar ao que realmente importa.

Às nossas origens, às nossas tradições, às nossas gentes! Aos nossos produtos, aos nossos produtores e as suas histórias.

Iremos desenvolver um estilo de cozinha muito próprio, focado nos produtos autóctones e endógenos Portugueses. Nos produtos que a natureza nos dá, que por muitas vezes são esquecidos.

E se pudéssemos usar o que é endógeno? Que não sofre qualquer transformação? Que não é plantado pelo homem? Apenas nasce, cumpre o seu papel no ecossistema e acaba por morrer! Vamos colher esses produtos e usa-los antes de morrerem!



“A tradição e a inovação devem dialogar” como referiu Ferran Adria falando do futuro da gastronomia portuguesa.


Este é o nosso manifesto!

Por isso aqui vai...

. . . . . . . . .

The Beginning of a New Chapter



This will be a turning point in our work at TheCookLab, a point in our professional lives that we will dedicate to what really matters.

To our origins, to our traditions, to our people! To our products, our producers and their stories.


We will develop a very own style of cooking, focused on the autochthonous Portuguese products. To the products that nature gives us, which are often forgotten.


What if we could use autochthonous products? That doesn't undergo any transformation? That iit isn't planted by man? It's just born, it plays its role in the ecosystem and ends up dying! Let's harvest these products and use them before they die!


"Tradition and innovation must dialogue" as Ferran Adria said about the future of Portuguese gastronomy.


This is our manifest



So here goes...

Cozinha Molecular III Texturantes Parte 2

Na semana passada introduzimos o tema "Texturantes",onde este permitem-nos a realização de enumeras combinações que originam os ma...