Enquadramento
Desde há seculos que os nomes mais
conceituados da gastronomia sentiram necessidade de deixar o seu testemunho
para o futuro.
Vatel (1631-1671) e Escoffier
(1846-1935) usaram os meios de comunicação da época para espalhar a sua
mensagem.
Mais recentemente na década de 1990
surge um novo movimento que marcou a história da cozinha, com o trabalho do
Chef Ferran Adrià, que inicia uma busca de novas sensações e emoções,
apoiando-se em novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na
cozinha.
Adrià influencia outros chefs de
diferentes nacionalidades a seguirem o seu exemplo. Como por exemplo Heston
Bluementhal do Reino Unido.
Outros nomes de Chefs relevantes
neste estilo de cozinha destacam-se também Grant Achatz, René Redzepi e Dabiz
Muñoz.
Esta cozinha passa por um processo de
fundamentação na base do conhecimento científico e na otimização do domínio das
técnicas culinárias básicas, sempre em busca da perfeição.
T
A textura dos alimentos tem um papel
fundamental na forma como os sentimos quando os degustamos.
A textura é consequência da estrutura
interna dos alimentos, que, por sua vez, é determinada pelas relações
intermoleculares dos seus constituintes.
As misturas de substâncias têm
diferentes características e podem ser divididas em três grupos: soluções, dispersões
coloidais e suspensões.
Por exemplo, quando dissolvemos açúcar
em água, o açúcar já não se separa espontaneamente da água, nem mesmo usando
filtros muito finos ou centrifugadoras potentes. Uma mistura com estas
características chama-se soluções.
Por outro lado, os sumos de fruta
parecem homogéneos, mas se ficarem algum tempo em repouso, observamos a deposição
da polpa no fundo, por ação da gravidade. A estas misturas chamam-se
suspensões.
Noutras misturas onde o leite é um
exemplo, as substâncias não se separam por ação da gravidade, mas é possível separá-las
usando filtros muito finos ou centrifugadoras.
Estas misturas chamam-se coloides, ou
dispersões coloidais.
Na base das texturas dos alimentos estão
frequentemente hidrocoloides, substâncias que se ligam à água, formando
dispersões coloidais. A sua função é o de imobilizar parcialmente a fase líquida
do alimento e, assim, alterar as texturas a estabilizar sistemas instáveis.
Consoante as suas características podem ter propriedades gelificantes,
espessantes ou emulsionantes, e a forma como se comportam em misturas varia com
diferentes características como acidez, sais dissolvidos ou temperatura.
Ingredientes texturantes
Os ingredientes texturantes são principalmente proteínas,
hidratos de carbono ou lípidos de várias origens.
A maior parte dos emulsionantes que nos permitem produzir
espumas\mousses, são proteínas ou lípidos. Relativamente aos gelificantes, estes
são na sua maioria, proteínas e polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia
longa) de origem vegetal(algas, tubérculos, raízes, sementes, etc).
Muitos dos texturantes fazem parte de uma lista de
aditivos\suplementos alimentares autorizados pela União Europeia designados por
“Es”, seguidos do seu numero de identificão, dividindo-se por categorias,
emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E400-499) como por
exemplo:
- Agar (E406) polissacárido extraído das algas vermelhas;
- Alginatos (E400-404) polissacáridos extraídos das algas castanhas;
- Carregina ou Carregano (E407), polissacárido extraído das algas vermelhas;
- Goma de alfarroba (E410) polissacárido extraido da semente de alfarroba;
- Konjac (E425) polissacárido extraido extraido do tubérculo de konjac;
- MetilCelulose (E461) polissacárido derivado da celulose;
- Xantana (E415) polissacárido produzido por uma bactéria (Xanthomonas) num processo fermentativo.
- E100-E199 - Corantes;
- E200-E299 - Conservantes
- E300-E399 – Antioxidantes e reguladores de acidez
- E400-E499 – Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes
- E500-E599 – Reguladores de acidez e anti aglomerantes
- E600-E699 – Intensificadores de sabor
- E700-E799 - Antibióticos
- E900-E1999 – Outros
Referências:
Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist
Cuisine.
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking:
Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações
Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte.
Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real
Science, Great Hacks, and Good Food.
