A Cozinha Molecular I Enquadramento

Enquadramento 

Desde há seculos que os nomes mais conceituados da gastronomia sentiram necessidade de deixar o seu testemunho para o futuro.

Vatel (1631-1671) e Escoffier (1846-1935) usaram os meios de comunicação da época para espalhar a sua mensagem.

Mais recentemente na década de 1990 surge um novo movimento que marcou a história da cozinha, com o trabalho do Chef Ferran Adrià, que inicia uma busca de novas sensações e emoções, apoiando-se em novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na cozinha.

Adrià influencia outros chefs de diferentes nacionalidades a seguirem o seu exemplo. Como por exemplo Heston Bluementhal do Reino Unido.

Outros nomes de Chefs relevantes neste estilo de cozinha destacam-se também Grant Achatz, René Redzepi e Dabiz Muñoz.

Esta cozinha passa por um processo de fundamentação na base do conhecimento científico e na otimização do domínio das técnicas culinárias básicas, sempre em busca da perfeição.

Texturantes

A textura dos alimentos tem um papel fundamental na forma como os sentimos quando os degustamos.

A textura é consequência da estrutura interna dos alimentos, que, por sua vez, é determinada pelas relações intermoleculares dos seus constituintes.

As misturas de substâncias têm diferentes características e podem ser divididas em três grupos: soluções, dispersões coloidais e suspensões. 

Por exemplo, quando dissolvemos açúcar em água, o açúcar já não se separa espontaneamente da água, nem mesmo usando filtros muito finos ou centrifugadoras potentes. Uma mistura com estas características chama-se soluções.

Por outro lado, os sumos de fruta parecem homogéneos, mas se ficarem algum tempo em repouso, observamos a deposição da polpa no fundo, por ação da gravidade. A estas misturas chamam-se suspensões.

Noutras misturas onde o leite é um exemplo, as substâncias não se separam por ação da gravidade, mas é possível separá-las usando filtros muito finos ou centrifugadoras.

Estas misturas chamam-se coloides, ou dispersões coloidais.

Na base das texturas dos alimentos estão frequentemente hidrocoloides, substâncias que se ligam à água, formando dispersões coloidais. A sua função é o de imobilizar parcialmente a fase líquida do alimento e, assim, alterar as texturas a estabilizar sistemas instáveis. Consoante as suas características podem ter propriedades gelificantes, espessantes ou emulsionantes, e a forma como se comportam em misturas varia com diferentes características como acidez, sais dissolvidos ou temperatura.

Ingredientes texturantes

Os ingredientes texturantes são principalmente proteínas, hidratos de carbono ou lípidos de várias origens.

A maior parte dos emulsionantes que nos permitem produzir espumas\mousses, são proteínas ou lípidos. Relativamente aos gelificantes, estes são na sua maioria, proteínas e polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia longa) de origem vegetal(algas, tubérculos, raízes, sementes, etc).

Muitos dos texturantes fazem parte de uma lista de aditivos\suplementos alimentares autorizados pela União Europeia designados por “Es”, seguidos do seu numero de identificão, dividindo-se por categorias, emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E400-499) como por exemplo:

• Agar (E406) polissacárido extraído das algas vermelhas;
• Alginatos (E400-404) polissacáridos extraídos das algas castanhas;
• Carregina ou Carregano (E407), polissacárido extraído das algas vermelhas;
• Goma de alfarroba (E410) polissacárido extraido da semente de alfarroba;
• Konjac (E425) polissacárido extraido extraido do tubérculo de konjac;
• MetilCelulose (E461) polissacárido derivado da celulose;
• Xantana (E415) polissacárido produzido por uma bactéria (Xanthomonas) num processo fermentativo.

•  E100-E199 - Corantes;
•  E200-E299 - Conservantes
•  E300-E399 – Antioxidantes e reguladores de acidez
•  E400-E499 – Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes
•  E500-E599 – Reguladores de acidez e anti aglomerantes
•  E600-E699 – Intensificadores de sabor
•  E700-E799 - Antibióticos
•  E900-E1999 – Outros

 Referências:

Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine.

Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking: Every Question Answered to Perfect Your Cooking.

Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações Unitarias .

McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.

Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte. Bertrand.

Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.

Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food.