Esta semana continuamos com o estudo aprofundado de alguns dos "Texturantes" mais utilizados na cozinha moderna.
Metilcelulose
A metilcelulose é um polissacarido produzido industrialmente
a partir da celulose de origem vegetal.
É solúvel em água fria, formando uma dispersão viscosa,
clara e transparente.
Solúvel a frio, mas dispersa melhor a quente. Ao contrario
dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor(entre 50-70 graus) e o
gel liquefaz-se quando é arrefecido. Em frio atua como espessante.
Tolera ambientes ácidos e alcoólicos.
Maltodextrina/Maltosec
A maltodextrina é um hidrato de carbono
resultante da fragmentação das moléculas de amido de milho, tapioca, batata ou
arroz.
É facilmente
metabolizado pelo nosso organismo, sendo utilizado por atletas de alta
competição para maximizar a energia disponível em situações de esforço intenso.
É ligeiramente doce, dissolve-se facilmente em água e tem
a propriedade de absorver gorduras (azeite, óleo, pastas de frutos secos,
manteiga) e de as transformar em pó.
À medida que se vai adicionando, mais gordura, a
maltodextrina deixa de se apresentar como um pó, passando a apresentar
propriedades plásticas. Quanto mais gordura de adicionar mais pastosa fica a
mistura.
Na cozinha moderna é usada como espessante de molhos e para modificar
a textura de gorduras.
Goma de Alfarroba
A goma de alfarroba é extraída das
sementes do fruto da alfarrobeira. Em que tem um papel de hidrato de carbono de
reserva.
É usado como agente
espessante e, se usada em simultâneo com outros texturantes tem propriedades
gelificantes, como é o caso da xantana.
Xantana
Xantano ou goma xantana é obtido a
partir da fermentação do amido pela bactéria Xanthomonas campestres. O
produto resultante desta fermentação é um hidrato de carbono com um elevado
poder espessante.
Devido ao seu
elevado poder espessante pode ser também usado em bebidas alcoólicas. É também
usado como agente suspensor, capaz de manter suspensos elementos num líquido,
também capaz de reter bolhas de ar/gás numa espuma.
Espessa a frio ou a quente, tolera ácidos, sal, bases,
aquecimento, enzimas e álcool até 60%; Apenas gelifica se estiver associado a
outros hidrocolóides como a goma de sementes de alfarroba, formando um gel
elástico e quase transparente; Muito resistente a processos de congelamento e
descongelamento.
Xantana Clear
Este produto, mais recente, é um xantano pré-hidratado e
depois seco. Isto confere-lhe propriedades um pouco diferentes. Em particular a
dispersão é muito mais rápida. As texturas obtidas também são diferentes do
xantano comum.
As espumas preparadas com xantano clear apresentam maior
estabilidade porque retêm melhor o gás. Esta característica é muito importante
na cozinha, já que uma preparação que precisa ser realizada na hora de ser
servida exige maior número de profissionais num restaurante, de forma que tenha
a mesma aparência, textura e sabor, do momento em que foi desenvolvida ao
momento de ser servida.
No entanto a Xantana Clear não espessa líquidos com álcool.
Goma gelano (gellan)
Este hidrocoloide é um polissacárido extracelular da
bactéria Sphingomonas elodea.
Produz géis a baixas concentrações, quando soluções quentes
desta goma são arrefecidas. Em água fria só uma parte da goma fica hidratada, o
restante encontra-se na forma dispersa, sendo necessário aquecer a dispersão
pelo menos a 70°C para uma hidratação completa.
Referências:
Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist
Cuisine.
Abrantes, G. M. (2014). Cozinha Modernista.
Dissertação de mestrado, FCT/UNL, Ciências gastronômicas .
Farrimond, S. (2017). The Science of Cooking:
Every Question Answered to Perfect Your Cooking.
Guerra, M., & Azevedo, C. (2017). Operações
Unitarias .
McGee, H. (1984). On Food and on Cooking.
Moura, J. (2011). Cozinha com Ciencia e Arte.
Bertrand.
Nathan Myhrvold, M. B. (2011). Modernist Cuisine.
Potter, J. (2010). Cooking for Geeks: Real Science,
Great Hacks, and Good Food.
Santos, D. A. (2012). Desenvolvimento de filmes
edíveis para criação de novos produtos . Dissertação de Mestrado,
Universidade de Aveiro, Departamento de Química.7
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